Plesni
Plesni su višećelijski mikroorganizmi, razmnožavaju se pomoću spora i otuda mogućnost brzog razmnožavanja i velike otpornosti u različitim sredinama. Stvaraju mikotoksine koji mogu biti toksični za ljude i životinje.
Temperatura za rast (°C) |
Osetljivost na pH |
Osetljivost na kiseonik |
Osetljivost na NaCl |
Osetljivost na aktivnost vode (aw) |
min ~ 0 max 70 optim. 25-30 |
min 2,0 max 8,0 |
aerob |
raste u 5-10% NaCl |
Min 0.60 Max 0.90 |
Hrana koja može biti izvor agensa:
Mogu se izolovati iz različitih sredina, npr. iz životnih namirnica sa izrazito kiselom sredinom (voćni sokovi na bazi citrusa), niskim sadržajem slobodne vode (čajevi, testa, sirevi, orasi, začini, žitarice, brašno i sl.), kao i sušenih, smrznutih i pasterizovanih prehrambenih proizvoda.
Faktori koji doprinose pojavi bolesti:
Plesni se javljaju ako je hrana nedovoljno osušena, čuvana u loše provetrenim i prljavim skladištima, sa slabom termo izolacijom i jednostrano izloženom sunčevom zračenju. U takvim uslovima dolazi do većeg nakupljanja vlage i toplote, do jačeg zagrevanja i migracije vlage u hranu, što pogoduje razvoju plesni.
Karakteristike bolesti:
Mnoge plesni ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi, ali neke proizvode mikotoksine koji su toksični, kancerogeni, mutageni, ili teratogeni za ljude i životinje. Inkubacioni period je uglavnom 18-36 časova (može biti 4 časa do 8 dana). Simptomi bolesti uključuju mučninu, povraćanje, malaksalost, vrtoglavicu, sušenje usta i grla, konstipaciju (zatvor) ili dijareju (proliv), paralizu mišića, otežano gutanje, dupli ili zamućen vid, obešenost očnih kapaka i otežano disanje.
Kontrolne mere:
Adekvatno čuvanje i pakovanje namirnica, u dobro provetrenim, suvim i osvetljenjim prostorijama. Pridržavanje roka upotrebe naznačenog na pakovanju proizvoda.
Metoda ispitivanja: ISO 21527-1, 2.