Plesni

Plesni su višećelijski mikroorganizmi, razmnožavaju se pomoću spora i otuda mogućnost brzog razmnožavanja i velike otpornosti u različitim sredinama. Stvaraju mikotoksine koji mogu biti toksični za ljude i životinje.

Temperatura za rast (°C)	Osetljivost na pH	Osetljivost na kiseonik	Osetljivost na NaCl	Osetljivost na aktivnost vode (aw)
min ~ 0 max 70 optim. 25-30	min 2,0 max 8,0	aerob	raste u 5-10% NaCl	Min 0.60 Max 0.90

 

Hrana koja može biti izvor agensa:

Mogu se izolovati iz različitih sredina, npr. iz životnih namirnica sa izrazito kiselom sredinom (voćni sokovi na bazi citrusa), niskim sadržajem slobodne vode (čajevi, testa, sirevi, orasi, začini, žitarice, brašno i sl.), kao i sušenih, smrznutih i pasterizovanih prehrambenih proizvoda.

Faktori koji doprinose pojavi bolesti:

Plesni se javljaju ako je hrana nedovoljno osušena, čuvana u loše provetrenim i prljavim skladištima, sa slabom termo izolacijom i jednostrano izloženom sunčevom zračenju. U takvim uslovima dolazi do većeg nakupljanja vlage i toplote, do jačeg zagrevanja i migracije vlage u hranu, što pogoduje razvoju plesni.

Karakteristike bolesti:

Mnoge plesni ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi, ali neke proizvode mikotoksine koji su toksični, kancerogeni, mutageni, ili teratogeni za ljude i životinje. Inkubacioni period je uglavnom 18-36 časova (može biti 4 časa do 8 dana). Simptomi bolesti uključuju mučninu, povraćanje, malaksalost, vrtoglavicu, sušenje usta i grla, konstipaciju (zatvor) ili dijareju (proliv), paralizu mišića, otežano gutanje, dupli ili zamućen vid, obešenost očnih kapaka i otežano disanje.

Kontrolne mere:

Adekvatno čuvanje i pakovanje namirnica, u dobro provetrenim, suvim i osvetljenjim prostorijama. Pridržavanje roka upotrebe naznačenog na pakovanju proizvoda.

Metoda ispitivanja: ISO 21527-1, 2.