Kvasci
Kvasci su jednoćelijski mikroorganizmi koji se nalaze u zemlji, vodi, vazduhu, na biljkama, koži i sluzokožama životinja, naročito u ustima, delovima probavnog i urogenitalnog sistema. Neki od njih koriste se kao radni mikroorganizmi ili starter kulture u prehrambenoj industriji, npr. u proizvodnji pekarskih i konditorskih proizvoda, piva i dr.
|
Temperatura za rast (°C) |
Osetljivost na pH |
Osetljivost na kiseonik |
Osetljivost na NaCl |
Osetljivost na aktivnost vode (aw) |
|
Min ~ 0 Max 60 Optim. 25- 30 |
min 2,0 max 8,0 Optim. 4,0-5,0 |
Fakultativni anaerob Toleriše konc. CO2 5-8% |
Raste na konc. do 20% NaCl (osim određenih sojeva koji trpe i veću konc.) |
Min 0.60 Max 0.90
|
Hrana koja može biti izvor agensa:
Kvasci će da se razviju u hrani sa nižom pH kao i u vakumiranoj hrani. Prouzrokovači su kvara različitih životnih namirnica, pogotovo kiselih i slatkih. Javljaju se u pekarskoj i konditornoj proizvodnji najčešće.
Faktori koji doprinose pojavi bolesti:
Dejstvom kvasaca (vrenjem u prisustvu vazduha) gubi se veći deo organske materije, smanjuje se hranjiva vrednost hrane i stvaraju uslovi za razvoj i delovanje drugih mikroorganizama koji štetno deluju na organizam.
Karakteristike bolesti:
Glavni put infekcije čoveka je inhalacijom spora, ali moguće je i ingestijom hrane koja sadrži ove spore. Tokom metaboličkih procesa kvasci stvaraju štetne materije (toksine) koje nepovoljno utiču na imuni sistem, smanjuju odbrambene sposobnosti organizma i omogućavaju infekcije drugim mikroorganizmima (imunosupresivno dejstvo).
Kontrolne mere:
Adekvatno čuvanje i pakovanje namirnica, pridržavanje roka upotrebe naznačenog na pakovanju proizvoda.
Metoda ispitivanja: ISO 21527-1, 2.