Bakterije mlečne kiseline
Etiološki agens i njegovi izvori:
To su Gram pozitivni mikroorganizmi, nepokretni i asporogeni, kiselinsko tolerantni. Ova grupa bakterija se nalazi u prirodi prilikom raspadanja biljaka, ali i u mlečnim proizvodima. Ove bakterije imaju zajedničku osobinu da iz laktoze stvaraju mlečnu kiselinu. Mlečna kiselina snižava pH sredine i na taj način sprečava razvoj nepoželjnih i patogenih mikroorganizama. Mogu da stvaraju baktericidna, antimikrobna jedinjenja koja inhibiraju rast truležnih i patogenih bakterija.
Rodovi koji čine grupu mlečno kiselinskih bakterija su: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus,Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, i druge.
|
Temperatura za rast (°C) |
Osetljivost na pH |
Osetljivost na kiseonik |
Osetljivost na NaCl |
Osetljivost na aktivnost vode (aw) |
|
min 15 max 55 topt 35-40 |
min 4.0 - 5.5 max 8.9 pHopt 6.6 - 8.2 |
fakultativni anaerob i mikroaerofil |
više koncentracije soli deluju baktericidno |
<0.93 |
Hrana koja može biti izvor agensa:
Prirodno mlečno-kiselinska flora se nalazi u svim fermentisanim proizvodima od mleka. Povećan rast ove flore se može pojaviti u proizvodima koji su pakovani u vakuum pakovanja i modifikovane atmosfere.
Karakteristike pokvarenih proizvoda:
Mlečno kiselinske bakterije nisu glavni krivci kvara namirnice, i ne dovode do trovanja, ali utiču na senzorne karakteristike proizvoda time što stvaranjem organskih kiselina i isparljivh komponenti dovode do promene mirisa, ukusa i izgleda proizvoda.
Kontrolne mere:
Adekvatna pasterizacija i acidifikacija (snižavanje pH na <4) i adekvatno čuvanje proizvoda u haldnom režimu.
Metoda ispitivanja: ISO 7889