Bakterije mlečne kiseline

Etiološki agens i njegovi izvori:

To su Gram pozitivni mikroorganizmi, nepokretni i asporogeni, kiselinsko tolerantni. Ova grupa bakterija se nalazi u prirodi prilikom raspadanja biljaka, ali i u mlečnim proizvodima. Ove bakterije imaju zajedničku osobinu da iz laktoze stvaraju mlečnu kiselinu. Mlečna kiselina snižava pH sredine i na taj način sprečava razvoj nepoželjnih i patogenih mikroorganizama. Mogu da stvaraju baktericidna, antimikrobna jedinjenja koja inhibiraju rast truležnih i patogenih bakterija.

 Rodovi koji čine grupu mlečno kiselinskih bakterija su: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus,Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, i druge.

Temperatura za rast (°C)	Osetljivost na pH	Osetljivost na kiseonik	Osetljivost na NaCl	Osetljivost na aktivnost vode (aw)
min   15 max 55 topt 35-40	min 4.0 - 5.5 max 8.9 pHopt 6.6 - 8.2	fakultativni anaerob i mikroaerofil	više koncentracije soli deluju baktericidno	<0.93

 

Hrana koja može biti izvor agensa:

Prirodno mlečno-kiselinska flora se nalazi u svim fermentisanim proizvodima od mleka. Povećan rast ove flore se može pojaviti u proizvodima koji su pakovani u vakuum pakovanja i modifikovane atmosfere.

Karakteristike pokvarenih proizvoda:

Mlečno kiselinske bakterije nisu glavni krivci kvara namirnice, i ne dovode do trovanja, ali utiču na senzorne karakteristike proizvoda time što stvaranjem organskih kiselina i isparljivh komponenti dovode do promene mirisa, ukusa i izgleda proizvoda.

Kontrolne mere:

Adekvatna pasterizacija i acidifikacija (snižavanje pH na <4) i adekvatno čuvanje proizvoda u haldnom režimu.

Metoda ispitivanja: ISO 7889